双乙酸钠的几大特性介绍及其在肉制品中的应用
双乙酸钠是近几年我国大力开发并公开很有发展前途的一种防腐剂。它作为一种添加剂. 具有高效、防腐、保鲜、调味和增加营养价値等功能, 广泛应用于食品、调味品、医药以及化妆品等领域 其在美国、德国、日本等发达国家己得到普遍使用。联合国粮农组织(fa0) 和世界卫生组写只(wh0) 均已批准双乙酸酸钠作为防腐剂在食品中使用我国卫生部在1990年7月9日,也批准其作为食品添加剂的新增品种允许使用。
1、双乙酸钠的特性
双乙酸钠又名双乙酸氢钠简称sda.分子量(无水)为142.09,其外理为白色结晶或粉末,有醋酸气味, 易溶于水和l醇,熔点96- 97℃, 加热到150℃以上分解,散发出烟气及刺激性酸味。
双乙酸钠是高效零菌与细面的抑制利, 有很显著的抗薗作用。
双乙酸钠有以下特点: (1)它不改変产品的特性,不受食品本身ph 的影响。(2)安全、无毒。(3)可作为香洁剂和复配调味剂. 井能与多价高子结合形成可溶性金属整合物, 保证产品的质量和稳定性。
2 双乙酷钠的防腐剂原理
双乙酷钠主要是通过有效地渗透電菌的组胞壁而干就酶的相互作用, 抑制了毒菌的产生,从而达到高效防霉、 防腐剂的功能。双乙酷内从化学分子结构上讲,是有短氢键结合的双分子盐, 是分子化合物 (ch,,c00na· cl:i30doh- xh20) .井含有可释放的40%的游高乙酸分子. 在水溶l液中呈酸性, 释]強出的乙酸能渗入霉菌组第只的细胞聖,干忧生田胞内各种购的体系而产生作用, 使细胞内蛋白质变性、抑制徴生物生长繁殖,从而起到抗菌作用 。 但它对食品中所需要的事l酸菌、面包酷母几乎不起什么作用,能保护食品的营养成分,这种特性使得双乙酸t内被列为一种很不寻常的食品添加剂 。
口服毒性实验表明. 小白鼠经口 i」dso 为3.31 g/kg,大白鼠经口l」「)、al为496名/k名,属低毒级,其致田奇、致癌及致実变试验均为明性,:蓄素,只毒性i式验亦表明其无明显ll含床中毒症状, 病理组织学检查未发现有意义的病理形态学改变,因此,双乙酸钠用于食品保鲜是安全的,而且使用量按少、成本低.使用方便,値得推广运用。
3 双乙酸钠与其他常用防席剂的比較
丙酸盐要达到与双乙酸钠相同的防零效果, 添加量起出双乙酸t内的一信以上,有高蚀性和低毒性,会影口向食品的口感。富马酸二甲酯与双乙酸钠相比,两者防毒效果相当,但富马酸二甲酯在生产或使用过程中,会刺激人体皮肤, 引起抵痒和红月中, 也有较低的毒性, 而且产品易于受潮结映 使用很不方便 。
虽然我国允许在食品中添加上述防腐剂, 但它们均有一定毒性。近年来, 由于健康意识的不断更新增强. 我国出口的食品及调味品中, 外商大多不允许添加苯甲酸钠及山製酸钾, 我国消费者也开始选择不含防j高剂的食品。所以,双乙酸钠作为一种无毒高效的防腐剂已成为生产者的首选 。
4 双乙酸的在肉制品中的应用
我国?食品添加剂使用卫生标准?(cb27b0- 1996) 于1999年增补大双乙酷钠用于内制品的防腐剂, 此后双乙酷钠在西式低温肉制品、中式酱面产品、肉干内賠产品、鱼内制品以及畜高制品中很快得到应用 。
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